Skrevet af Thomas Udbye
Ost og vin er et uforligneligt makkerpar, som formår at løfte hinanden op i den gastronomiske himmel – vel at mærke når både vin og ost komplimenterer hinanden på bedste vis. Men hvordan får du enderne til at mødes i junglen af spændende vintyper og et overdådigt udvalg af oste, som både kan være faste, bløde, hvidskimmel og blåskimmel, ja, for slet ikke at nævne det store udvalg af franske gedeoste? Og starter du først med at vælge vinen eller osten? Og skal du have flere vintyper, såfremt du giver den gas med udvalget af oste? Der findes ikke et entydigt og korrekt svar på disse spørgsmål, og som udgangspunkt skal du selvfølgelig vælge en vintype, som hører til dine favoritter.
Når det er sagt, findes der selvfølgelig nogle gode tommelfingerregler, når du skal servere vin og ost. Først og fremmest skal du overveje, om det er osten eller vinen, der skal være aftenens toastmaster. Hvem skal have førertrøjen på og være den dominerende bordherre? Skal vinen være den dominerende del af måltidet, skal du vælge en ost, der er mindre karakterfuld og dominerende i smagen – altså en ost, der blot komplementerer vinen. Det omvendte gør sig gældende, hvis du vælger osten som den dominerende bordherre, for her skal du vælge en mere elegant og mindre udtryksfuld vin, som kan komplimentere osten og ikke overdøve de mange smagsmæssige udtryk fra osten.
Danmark er en stor nation af rødvinselskere, som både til hygge og mad nyder de røde vintyper. Ost og vin er for mange indbegrebet af hygge og afslapning efter en hård arbejdsuge. I stearinlysets skær sidder man og nyder lidt godt friskbagt brød, forskellige oste og en god rødvin. For ost og rødvin er for mange det helt naturlige valg. Vi elsker rødvin, og selvfølgelig er rødvin det perfekte match, vil mange mene.
Svaret er faktisk et ganske andet. Hvidvin er i mange henseender et bedre valg end rødvin, når vin og ost skal gå op i en højere enhed. I modsætning til rødvin fungerer hvidvinens frugtsyre meget bedre med ostens fedt og mælkeproteiner, end en tanninrig og aromatung rødvin gør. En kølig hvidvin med en god portion syre vil rense munden for fedt og aromastoffer, og samtidig vil den have en forfriskende effekt, der harmonerer rigtig godt til forskellige oste og sødt tilbehør som fx valnødder i honning, som ofte udgør en del af tilbehøret.
Som nævnt indledningsvis skal man altid sætte en vin på bordet, som matcher ens egne personlige præferencer. Men der er nogle overordnede spilleregler, du kan følge, når du står overfor at skulle vælge mellem hundredvis af forskellige vine- og ostetyper.
Lad os starte med de faste og hårde ostetyper som fx cheddar, parmigiano-reggiano, pecorino, emmental, grana padano og manchego (gedeost). Her har du flere valgmuligheder, idet du både kan servere hvidvin og rødvin til disse ostetyper. Uanset hvilken vintype, du vælger at servere, bør du gå efter en elegant og let vin med medium fylde og en moderat mængde tanniner og frugtsyre. En vintype med få år på bagen og ikke for meget struktur, som komplementerer disse ostevarianter uden at blive dominerende i smag og udtryk.
Pas på, for her kommer de store personligheder for alvor frem i rampelyset. Bløde ostetyper som camembert, brie, Neufchâtel, St-Marcellin, Waterloo og Vacherin kan give selv de største topvine sved på panden. Og jo ældre disse ostetyper er, jo vanskeligere er de at sætte til bords med en vin. Til bløde ostetyper er det virkelig de grønne druesorter, som står distancen bedst. Skal det være ekstra godt, vil en Champagne som Blanc de Blancs være et luksuriøst valg som vintype til bløde oste. Men mindre glamourøse vintyper kan absolut også begå sig til de store personligheder.
Blåskimmelost er en blød ostetype, som ofte deler vandene blandt folk. En ostetype med flere tusinde år på bagen, hvor den kendte Roquefort kan dateres helt tilbage til år 800. En blåskimmelost er en cremet og fed ostetype, som rummer alle smagsregistre – lige fra den cremede, milde og let sødmefulde gorgonzola til den legendariske Roquefort, som opleves som en sand saltet aromaeksplosion i munden.
Jo mere smag og power der er i en blåskimmelost, jo sødere vintype bør du vælge som ledsager. Generelt går søde hvidvine godt til mange blåskimmeloste, og en Pedro Ximénez eller Sauternes vil især gøre sig godt til Roquefort.
Rødkit- og hvidskimmeloste er ofte at finde på et veldækket ostebord. Det kan fx være ostetyper som den blide Port Salut, Castello, brie, Taleggio og den kraftige Munster. Skønne ostetyper, som dækker hele smagsregistret – lige fra den milde brie og Port Salut, til den noget kraftigere Munster. Igen skal du tage stilling til den eller de pågældende oste – hvor kraftige er de? Jo kraftigere ost, jo mere fylde og sødme skal vinen have.
Gedeost er en forholdsvis blød ostetype, som både kan være syrlig og salt i smagen. Udgangspunktet er en frisk hvidvin med en god portion frugtsyre, som kan spille op til syren i osten. Undlad kraftige og frugtige hvidvine, da de nemt kan tage magten fra gedeosten. Hvidvine med fadlagring er heller ikke at foretrække, da de hurtigt bliver for fyldige og tunge. Det optimale valg er en sprød og frisk Sancerre på Sauvignon Blanc eller en tør Riesling eller spansk Albariño. Jo mere lagret osten er, jo mere fyldig en hvidvin bør du vælge som fx en Pinot Gris fra Alsace eller en Chenin Blanc fra Loiredalen.
Har du spist frokost eller på fransk déjeuner/dîner - ikke på et af de fine gastronomiske spisesteder, men den type som håndværkere og andet godtfolk vælger at benytte, når frokostpausen står for døren, ja, så har du garanteret fået tilbudt et stort fad med et pompøst udvalg af diverse oste.
Det er afslutningen og kulminationen på en solid déjeuner midt på dagen, som bliver skyllet ned med en let ukompliceret rødvin direkte aftappet fra en stor tønde. Her er der som sådan ikke taget højde for valget af vin, da det er husets ukomplicerede hverdagsvin, som kommer direkte fra vinmarken. En let og medium fyldig rødvin, som ikke overtager styringen, og som lader de skønne aromaer i både oste og de øvrige retter tale deres eget tydelige sprog. Sådan skal en fransk déjeuner skæres.
Så mangler der kun en ting.
En middagslur.
Vinglas