Champagne: De verdensberømte bobler fra Frankrig

Champagne er et område, og en appellation, for mousserende vine, i det nordlige Frankrig, øst for Paris. I daglig tale bruges ‘Champagne’ ofte som et generisk udtryk for bobler, eller mousserende vin. Men dette er en fejltagelse. Champagne er navnet på boblerne fra regionen af samme navn, i det nordlige Frankrig. 

Læs mere
 


Victor 2008

Champagne Mandois

★★★★★★
Politiken
Tilbud
599,95 pr. stk.
399,95
ved køb af 6 stk.
Læs mere
-
+

















Zero Dosage 2012

Champagne Mandois

90/100
Gilbert & Gaillard
Tilbud
309,95 pr. stk.
249,95
ved køb af 6 stk.
Læs mere
-
+



















Cremant, Cava og andre navne

Det som gør champagne unikt, er dens fremstillingsmetode. Det er en lang og kompliceret proces, og kaldes i daglig tale for ‘champagnemetoden’, mens den ofte i andre lande benævnes ‘Metode Tradicional’.


Flere steder verden over har man taget teknikken til sig. Vin produceret i Frankrig efter champagnemetoden kaldes for ‘Cremant’. I Spanien producerer man Cava efter samme opskrift og i det italienske område, Franciacorta, produceres Spumante (den italienske betegnelse for mousserende vin) efter champagnemetoden.

Efterligningerne er mange, og det er godt, for her er ofte en billigere adgang til god mousserende vin. Når det kommer til top-vinene, er der dog få der kan vriste tronen fra Champagne.

Champagnens fremstillingsmetode

Når champagne betragtes som et eksklusivt produkt, skyldes det dens enestående fremstillingsmetode. For det var i Champagne, man opfandt metoden til at lave mousserende vin.

Vin clair: udgangspunktet for champagne

Før champagnen bliver mousserende, skal der produceres en basisvin kaldet ‘vin clair’. Det er denne vin, som er udgangspunktet for champagnen. Det er vigtigt at denne vin har en lav alkoholprocent, da den skal gennemgå endnu en gæringsproces, før den bliver til champagne. 


Assemblage: opskriften på champagnen.

Modsat andre vinregioner, er det i champagne vigtigt at udtrykket i vinen er ensartet på tværs af udgivelser. Det skyldes dels, at de fleste champagner udgives uden årgang.

Grundet et udfordrende klima, kan druerne svinge i kvalitet og udtryk fra årgang til årgang.

For at modvirke dette, blander kældermestrene hos champagnehusene forskellige vin clairs sammen, på tværs af årgang og druesort. Denne blanding kaldes en ‘assemblage’.

På denne måde kan de hele tiden kompensere for eventuelle variationer, og dermed vil en, fx, Brut Réserve fra Billecart-Salmon, altid have det samme fantastiske udtryk..


Årgang på flasken: Non-vintage eller vintage?

En champagne som er baseret på vin clair fra forskellige årgange kaldes for en ‘non-vintage champagne’. Denne titel forkortes ofte NV. Det er de mest almindelige champagner.

Er en champagne udgjort af vin clair fra en enkelt årgang kaldes de for ‘Vintage’ og så fremgår årstallet på etiketten. Disse vine produceres kun i årgange hvor vejret og omstændighederne har været exceptionelt gode. De er derfor mere sjældne, men er samtidigt også et udtryk for et champagnehus’ bedste vine.


Den altafgørende andengæring

Efter assemblagen er samlet, er det blevet tid til at forvandle den almindelige vin til champagne. Det sker ved at vinen hældes på flasker, hvorefter der tilsættes en blanding af gær og sukker kaldet ‘liqueur de tirage’. Herefter forsegles flasken.

Når gæren begynder at spise sukkeret, er restproduktet: Alkohol og kulsyre.

Kulsyren kan ikke slippe ud, fordi flasken er forseglet, og således bliver champagnen mousserende.


Sür-lie lagring er nøglen til den unikke smag

Gæren tjener også et andet formål. Efter de har omdannet alt sukkeret dør de, og herefter begynder det at afgive smag til vinen. Det er en proces man også bruger til hvidvin, som kaldes ‘sür lie’ (på dansk: på bærmen).

Det er mens at champagnen ligger sür lie, at den udvikler sine kendetegnende smagsnoter af kiks, ristet brød og briocheboller. Derfor er der også regler for hvor længe en Champagne minimum skal lagre ‘sür lie’.


For non-vintage champagne er der krav til 9 måneder, mens der for vintage champagne er krav om 15 måneder. Langt de fleste vintage champagner ligger langt længere, med tider op til 10-20 år.


Gæren skal ud!

Når champagnen har lagret tilfredsstillende længe, skal gæren fjernes. Det gør man igennem en proces som kaldes ‘remouage’. Det er en proces hvor champagnen langsomt skal flyttes fra sin horisontale lagringsposition, op i en skrå 65-graders vinkel.

Det får gæren i champagnen til at rejse ned i halsen af flasken. I gamle dage blev dette arbejde udført ved håndkraft af såkaldte ‘remueurs’. Idag klares processen, stort set, mekanisk.

Når gæren har lagt sig til ro i snuden af flasken, gennemgår man den proces som kaldes ‘dégorgement’. I gamle dage rejste professionelle degorgører rundt til vingårdene og udførte denne svære opgave. Det handlede om at gøre det så hurtigt og effektivt, at minimal champagne gik til spilde.

Idag udføres det mekanisk ved at flaskerne nedsænkes i en iskold væske, som fryser hovedet på flasken. Herefter kan hovedet let skæres af, gæren forsvinder ud og minimal champagne er gået til spilde.

Dosage, sukker og sødmeniveau.

Selvom den moderne teknik kan spare en del spildt champagnen, skal flaskerne alligevel toppes helt op, før de får korkprop i. Det gøres med en væske som kaldes ‘Liquer d’Expedition’ som er en blanding af rørsukker og vin. Mængden af sukker, også kaldet ‘dosage’, afgøres af producenten, med henblik på den stil i champagnen man ønsker.

Ung non-vintage champagne kan ofte opleves som værende utroligt sur og snerpet, hvis ikke man tilføjer en lille smule sukker. Derfor skal sukker i champagne ikke nødvendigvis opfattes som noget der gør champagnen sød, men snarere som et middel til at balancere den.

Alt efter hvor meget der tilsættes, vil champagnen falde inden for en defineret sødmegrad. 

De officielle sødmegrader er:

  • 0-3 gram restsukker: Brut Nature. Her er der ikke tilsat dosage, og det tilbageværende sukker kan kun være sukker som er tilovers, efter fermenteringen.

  • 0-6 gram restsukker: Extra Brut.

  • 0-12 gram restsukker: Brut.

  • 12-17 gram restsukker: Extra Dry.

  • 17-32 gram restsukker: Dry.

  • 32-50 gram restsukker: Demi-Sec.

  • 50+ gram restsukker: Doux.

Den observante læser vil her opdage, at både Extra Brut, Brut og Extra Dry, kan have 0 gram sukker. Det skyldes, at der her er råderum til at champagneproducenten kan udtrykke champagnens stil. Selvom champagnen ikke har fået tilsat dosage, kan den være fra en årgang der var varm og frugtig, med et relativt lavt syreniveau.


I dette tilfælde kan producenten så stadigvæk tillade sig at skrive ‘Brut’, da denne stilart er tættere på den egentlige champagne, end den korrekte Brut Nature. Brut Nature er normalt kendetegnet ved en skarp syre og totalt fraværende sødme.

Brut er klart den mest almindelige stil, og den som ses mest på markedet.

Druesorter og stilarter

Champagne er ofte en blanding af vin fra flere forskellige årgange, marker og druesorter.

En del druesorter er tilladte til champagneproduktion, men særligt 3 kan kendetegnes som de allervigtigste: Pinot Noir, Chardonnay og Pinot Meunier.

Pinot Noir og Chardonnay er de to champagne-druer, som har det klart bedste ry. Man kender dem også som hovedpersonerne i de eksklusive vine fra Bourgogne.

De fleste champagner er en blanding af alle 3 druesorter, men i enkelte tilfælde, er de på 100% Pinot Noir eller Chardonnay, og så vil det være angivet på flasken som henholdsvis: Blanc de Noir og Blanc de Blanc.

En Blanc de Noir vil ofte have flere noter af røde bær, end den gængse champagne. Hvorimod en Blanc de Blanc ofte har langt flere typiske Chardonnay-noter som gule æbler, fersken og nektarin.

Pinot Meuniers rolle i champagnen er at hjælpe til, i svære årgange. Pinot Noir, f.eks., modner sent og i årgange med lav varme, hvilket kan betyde at den ikke når at modne til et tilfredsstillende niveau.           

Pinot Meunier, derimod, modner tidligt og skyder knopper sent. Det betyder, at en evt. tidlig frost, ikke ødelægger skuddene, og den tidlige modning sikrer god frugt at lave vin på.

                     

Champagnens historie

Dom Pérignon

Du har måske hørt navnet ‘Dom Pérignon’ benævnt i forbindelse med ‘opdagelsen af champagne’. Hans rolle, omend ikke ubetydelig, er dog oftest overdrevet. Det er korrekt at han spillede en central rolle i forbedringen af vinen i Champagne. 

Men Dom Pérignons arbejde kredsede hovedsageligt om kvaliteten af de stille vine, fra før det hele blev fyldt med bobler.

Boblerne var til besvær

Når munkene i Champagne puttede deres vin på flasker, var det et sats. De kolde vintre betød ofte er fermenteringen var gået i stå. Når vinen så kom på flaske, var der stadigvæk sukker og gær tilbage.


Når foråret ankom, og temperaturerne steg, begyndte vinen så at gære igen.

Den efterfølgende gæring, nu i en forseglet flaske, producerede kuldioxid som fik datidens skrøbelige flasker til at springe.

Det var først da engelske glasproducenter begyndte at levere stærkere glas, at de første mousserende champagnevine så dagens lys.

Fødslen af den moderne champagneproduktion

Det var først i starten af det 19. århundrede at champagneindustrien som vi kender den idag, begyndte at tage form.

Først og fremmest blev ‘pupitren’ opfundet. Den er formet som et omvendt ‘V’, og er fyldt med huller hvor vinflasker kan indsættes. Dette gjorde det lettere at langsomt føre restgæren fra 2. gæringen ned i halsen på flasken. En proces man benævner ‘Remouage’.

Derudover lykkedes det farmaceuten Jean-Babtiste Francois at udvikle en metode til at måle, hvorpå man kunne måle den eksakte mængde af sukker der var nødvendig for at lave en succesfuld 2. gæring i flasken. Det betød at flaskerne ikke længere eksploderede, og således var den moderne produktion født.