Skrevet af Simon Plambæk
Nytårsaften er en af de festligste på hele året, og en aften, hvor vi forkæler os selv med god mad og flotte vine. Et af de mest klassiske valg er champagne, som kan nydes både som aperitif til dronningens nytårstale, som ledsager til et væld af lækre retter og naturligvis også som et festligt og forfriskende glas, når klokken slår 12, og vi tager hul på et nyt år.
Hos Theis Vine er vi rigtig glade for champagne og anbefaler, at man nyder det så ofte som muligt - og ikke mindst nytårsaften, hvor både anledningen og menuen lægger op til det. Andre typer bobler kan naturligvis være et glimrende og mere prisbilligt alternativ. Du kan finde hele vores udvalg af Champagne her
Som med al vin afhænger valget af, hvilken type mad man indtager hertil. Bobler kan i de fleste tilfælde drikkes uden noget, men serveres der små hapsere, skaldyr og fisk med eller uden tilbehør, er det vigtigt at vælge den rette udgave. Her får du vores anbefaling af en række dejlige vine, som passer til hvert element i et vellykket nytårs-traktement. God fornøjelse - og godt nytår!
En aperitif før nytårsmiddagen er en skøn måde at indlede aftenen på. Det er vigtigt at vælge noget forfriskende og let, som hverken mætter eller beruser for meget, men i stedet pirrer smagssanserne og skærper appetitten.
Mange vælger at drikke et glas bobler, mens de hører majestætens nytårstale. Et glas tør (brut) champagne er det oplagte valg, hvis talen skylles ned uden noget til. Er der små hapsere til med laks eller foie gras eller måske ligefrem østers eller kaviar, kræver det en champagne med lidt fylde, og den må samtidig ikke blive for tør. Årgangschampagner har oftest lidt mere at byde på, men en non-vintage udgave med en ikke for lav dosage (sukkerlikør, der tilsættes champagnen) kan også gå an. Særligt i forbindelse med østers og kaviar skal vinen kunne modstå de meget salte noter i maden.
Denne champagne fra Bille-Cart Salmon er en strågylden vin med delikate bobler og en rig mousse. Duften er både frisk og moden med nuancer af hvide blomster og saftige pærer, æbler og ferskner og et strejf af citrus. Frisk og fyldig smag. Helt perfekt som aperitif, men egner sig også til mange typer retter med fisk, skaldyr og lyst kød.
Crémant kan lidt af det samme som champagne, og mange seriøse producenter i f.eks. Bourgogne, Loire og Alsace fremstiller glimrende udgaver på champagnemetoden. En vellavet sekt fra Tyskland er også et godt bud. Og går man til Spanien, leverer de bedste cava-huse ligeledes fuld valuta for pengene. Man skal ikke lade sig forvirre af, at vinene er lavet på andre druer end de klassiske champagne-sorter pinot noir, chardonnay og meunier. De har som regel lidt andre vinøse nuancer, men fungerer i de fleste sammenhænge lige så godt som ægte champagne.
Denne Crémant er en forfriskende, sprød vin med en delikat mousse og aromaer af æble, fersken, grape og citron understøttet af en fin mineralitet. Afslutter tørt med en antydning af mariekiks i eftersmagen.
I glasset er denne vin smuk lys gylden med en fin og fyldig mousse. Næsen er pakket med grønne pærer, gul melon, flint, ristede mandler og mineraler. Smagen er herlig saftig, med prikkende citrus frugter, gule blommer og en fin eftersmag af tørret ananas med vanilje.
Der eksisterer ingen klassiske forretter på nytårsmenuen. Af samme grund kan vinvalget pege i alle mulige retning. Her forudsætter vi dog, at der drikkes bobler, som vi parrer med nogle gode bud på lækre forretter.
Retter med fisk eller skaldyr forekommer på de fleste nytårsborde, inden det går løs med oksesteg, vildt eller andre former for kød. Laver man mad med gode råvarer, fortjener maden også et godt glas af de fineste bobler. Valget er dit, men vælg rigtigt, så det hele går op i en højere enhed.
Østers: En salt spise, som tilføres syre i form af citronsaft eller vinaigre og således kan fungere i sammenhæng med en tør champagne af typen brut eller extra brut, der matcher det mineralske og havfriske udtryk i retten.
Denne skønne champagne fra Billecart Salmon er bleggylden og klar med livlig mousse og små fine bobler. Den har en parfumeret duft af hvide blomster tilsat aromaer af tørret frugt, brioche og citrus. I smagen er der nuancer af søde kiks, hvide ferskner og pærer, som munder ud i en mineralsk, tør og balanceret eftersmag. Der er tale om en udpræget madchampagne, som matcher retter med råmarineret fisk og skaldyr, sushi og carpaccio.
Ferskrøget laks: Fedme, røg og salt udgør smagselementerne i denne forret. Det fordrer således en lettere fyldig og også gerne frugtmættet boblevin. Skal det være champagne, må det gerne være en blanc de blancs - altså lavet på ren chardonnay.
Diebolt-Vallois, som står bag Brut Blanc de Blancs, er hjemmehørende i Grand Cru kommunen Cramant, og alle husets champagner er domineret af chardonnay, som er hoveddruen i denne kommune.
Hummer: De fleste spiser den kogt og afkølet med mayonnaise eller anden form for dressing/sauce til. Fyldige bobler gør sig godt her. Og er hummeren kogt ned til en kraftig suppe, skal den mousserende vin være ekstra fyldig og ikke for tør.
Her er der tale om en slank og snorlige champagne med krydrede og florale toner. Delikat mineralsk med aromaer af grape, lime, gule blommer, ingefær og mint.
Kaviar: De kostbare støræg kan være lidt af et problembarn kombineret med bobler. Er saltningen for voldsom, får champagne eller anden boblevin ikke et ben til jorden. Kaviar af god kvalitet er dog smagsmæssigt så godt balanceret, at netop syren fra en mousserende vin fungerer som en perfekt mundrenser oven på de fedtede fiskeæg. Vinen må endelig ikke være for tør, så vælg brut-model med pæn dosage - og når nu låget er af kaviardåsen, er en vintage champagne da absolut prikken over i’et.
Foie gras: Her bevæger vi os væk fra fiskeretterne, og det giver plads til at prøve noget lidt anderledes: Rosé. Gåseleveren er en ekstremt fed spise. Mange foretrækker at drikke en sød vin til, men netop fedmen kræver et mundrensende syreindspark, og samtidig må der gerne være en vis fylde og frugtighed i vinen. En ikke for tør, pinot noir-baseret rosé - gerne en vintage champagne - kan lidt af det hele.
Victor Rose 2017 er en klar, frisk og elegant champagne med små, delikate bobler og indbydende aromaer af citrus og krydderier samt et let touch af skovjordbær.
Sushi: Rå fisk er i sig selv ret neutral i smagen, men det er tilbehøret ikke. Hvinende stærk peberrod, syltet ingefær, salt soja og sødlige ris m.m. udgør alt sammen en potentiel trussel mod vinen. En ikke for tør boblevin med en rimelig dosage skøjter dog fint hen over forhindringerne og frisker munden op oven på de klistrede ris.
Druerne i Brut Origine stammer fra samtlige af husets marker, der både er klassificeret som 1. cru og grand cru. Efter 36 måneders lagring tilsættes champagnen en behersket dosage (sukkerlikør). Det resulterer i en fyldig og cremet champagne med rolige bobler, en behagelig ristet tone og nuancer af citrus, modne bær, ananas og honning.
Den skønne Cremant de Bourgogne fra Château Fuissé er endnu en vin, der er oplagt til sushi.
Ser vi bort fra samtlige kødretter, er der især én hovedret, som finder vej til de danske nytårsborde: Kogt torsk … med det hele! En sand klassiker, som hvis den er tilberedt ordentligt, fortjener et fornemt glas vin. Og hvorfor ikke et med bobler i?
Et stykke torsk er relativt neutralt smagende, og vi skal derfor i højere grad koncentrere os om tilbehøret til den fine hvide fisk. Kører man hele balladen med sennepssovs, hakket æg, smeltet smør, bacontern, stærk fiskesennep, kapers og rødbede, skal vinen stå model til lidt af hvert. Hvad hamler op med både saltet fra bacon og kapers, sødmen og syren fra rødbederne og biddet fra fiskesennep? Må vi foreslå champagne eller anden mousserende vin med god fylde, frugt og finesse? Ikke for tør, men alligevel frisk - og med det syrestrejf, der lige renser munden uden at blive for dominerende.
Denne champagne er fyldig, cremet og harmonisk med fine bobler, markant mineralitet og nuancer af lime og pink grape, akacieblomst, hasselnød og briochebrød. Relativt lang eftersmag.
Et glas bobler, når rådhusklokkerne slår 12, er ikke til at komme udenom, og her kan man sagtens vende tilbage til samme model, som da man serverede aperitif tidligere på aftenen. Men, men, men … Historien bliver en helt anden, hvis traditionen med at spise kransekage til skal følges. Mange begår den fejl at drikke tør champagne eller lignende til den søde kage. Den går ikke!
Det klassiske valg
Har man én gang prøvet at skylle marcipansød kransekage ned med knastør champagne, ved man, at det smager helt forkert. Så vil du lade propperne springe og samtidig servere kransekage - med eller uden nougat - er der kun én løsning: Vælg de søde bobler. Demi sec hedder de i champagne-sproget. Det kan oversættes til ”halvtør” og dækker over en vin, som i realiteten er mere sød end tør, idet den har en højere grad af dosage (sukkerlikør).
Denne champagne er en lysgylden vin med fine, vedvarende bobler. Livlig duft af hvide blomster, der går over i smørbagt brioche, ananas og kokos. I smagen fornemmes både sødme og friskhed fra sukrede røde bær, modne æbler og honning. Champagnen er ikke hvinende sød og passer derfor bedst til de lettere desserter med frisk frugt.
Når vi gennem mange år har sagt, at Henri Mandois er en af de dygtigste producenter af champagne på Côte de Blancs, så er det altså ikke nogen tilfældighed. Hans Demi Sec champagne er som skabt til kransekagen.
Alternativet
Demi sec-betegnelsen anvendes også i Spanien, hvor man finder den friske sødme i de lækre cavaer. Vender vi blikket mod Italien, får man også både friskhed og frugtig sødme i de boblende moscato-vine. Begge vine egner sig fortrinligt til kransekage.
En fyldig og frugtig cava med brusende bobler og en frisk sødme.
Denne spumante er lavet på moscato bianco-druen fra marker på bakkerne omkring byen Canelli. Druerne vinificeres efter Charmat-metoden, hvilket kun indebærer én gæringsproces i temperaturstyrede tryktanke af stål, inden vinen tappes på flaske. Det giver en sød vin med intense bobler og fin friskhed samt syre. Vinen er aromatisk og let krydret.
Vinglas