Portvin fremstilles et godt stykke ad vejen på samme måde som almindelig bordvin. Men under gæringen sker det, som gør forskellen, da portvin tilsættes druesprit for at stoppe gæringen. Vinen forstærkes altså med alkohol, hvorfor englænderne også kalder portvin og andre hedvine for ”fortified wine”.

Portvin – fra druer til vin

Douro-dalen ligger i det nordlige Portugal. Fra storbyen Porto skal du køre ind i landet - mod øst - og her finder du efter 100 kilometer de første marker med vinstokke, der bliver til portvin. Det er kun vin fra Douro-dalen, der må kaldes Portvin, men der laves lignende vine mange steder i verden. Her vil hedvinene i stedet bære betegnelserne Ruby eller Tawny, der i modsætning til portvin ikke er beskyttede navne.

Markerne i Douro

Portvinsområdet strækker sig langs Douro-floden fra ca. 100 til 250 km øst for Porto, som er byen, der har givet vinen sit navn. Området er ca. 250.000 hektar stort, og der dyrkes vin på omkring 44.000 hektar af området.

Regionen er inddelt i tre underregioner: Baixa Corgo, Cima Corgo og Douro Superior, som ligger længst inde mod grænsen til Spanien. Der er mere nedbør i Baixa Corgo, mens der er mere tørt og varmt i Douro Superior. Cima Corgo – som traditionelt regnes for det fineste område – ligger midt imellem.

De fleste vinmarker ligger på terrasser på de stejle skråninger langs Douro eller dens sidefloder, mens andre ligger i baglandet. Jordbunden er især skiffer eller granit, og ofte må jorden sprænges, for at rødderne kan trænge dybt nok ned. I det såkaldte Beneficio-system, som er med til definere, hvor meget portvin der må laves, tildeles markerne point og klassificeres. Det sker efter en lang række parametre som højde, soleksponering, jordbund, hældningsgrad og produktivitet.

Der findes både gamle blandede vinmarker, Vinhas Velhas, og marker der er forbeholdt en enkelt druesort. Antallet af dyrkede sorter er mange, men det er især en god håndfuld lokale portugisiske druer, der bruges til portvin.

Høsten

Igennem året passer og plejer vinbønderne deres marker, som det gælder for vinbønder i hele verden. De poder, binder op, beskærer og luger ud i drueklaserne. De gøder eller sprøjter for at bekæmpe sygdomme, omend flere og flere marker i dag bliver dyrket økologisk eller biodynamisk.

Høsten finder sted i september eller begyndelsen af oktober. Da rækkerne står tæt på de stejle skråninger, håndplukker vinbønderne stadig druerne, hvorefter de frager druerne til vingården, der i Portugal hedder en ’quinta’. Her bliver druerne målt og vejet for bl.a. sukkerindhold, inden druerne bliver afstilket, sorteret, presset og gæret.

Presning og gæring

De gamle traditioner ved portvin hænger stadig ved mange steder. Det gælder også når høstarbejderne skal presse druerne, hvilket de ofte gør med bare fødder i store kar af stål eller granit - også kendt som lagares. Høstarbejderne, som har plukket det meste af dagen, går nu frem og tilbage i kæder i flere timer, for at slutte arbejdet af med musik og dans. Det lyder lystigt, men det er hårdt arbejde. Derfor er der efterhånden en del steder, der er begyndt at benytte mekanisk presning med store robotter, som forsøger at efterligne føddernes arbejde, og tredje steder benytter man metoder som autovinifikation eller remontage.

Når druerne er blevet presset er det tid til gæring. Her blever skind og druekød hele tiden presset ned i mosten, for at det ikke skal tørre ud. Næste trin er tilsætning af alkohol. Tidligere brugte man brandy, men i dag er druespritten ’aguardente’ med 77% alkohol den foretrukne. Blandingsforholdet er 4:1, og den høje andel af alkohol dræber gærcellerne, så gæringen stopper. Netop af den grund har portvin højere alkoholprocent (omkring 20 %) end bordvin og er sødere, da det ikke er al druesukkeret, der bliver omdannet til alkohol.

Det præcise tidspunkt for tilsætning af druespritten afhænger af, hvilken stil man ønsker. Jo længere tid, man venter, des mere druesukker er omdannet til alkohol, hvilket resulterer i en forholdsvis tør portvin. Tilsætter man derimod druespritten tidligt, får man en sødere vin.

Lagring

Den færdige vin opbevares vinteren over på vingården i store træfade eller beholdere af beton eller stål. Herefter tester man og vurderer kvaliteten, så man kan beslutte, hvad den skal bruges til. Ruby eller Tawny? Høj kvalitet eller almindelig basisportvin?

For de fleste store producenters vedkommende fragter man herefter til Vila Nova de Gaia på den modsatte side af floden ved Porto. For nogle huse og de mindre quintaers vedkommende forbliver den dog i Douro-dalen. Fragten foregik tidligere med de gamle portvinsbåde - de såkaldte barcos rabelas - som stadig ligger ved kajen i Gaia. I dag er den farefulde færd afløst af tankvogne, der kører ad landeveje og motorvej. De gamle både ligger derfor mest til pynt langs kajen i Gaia, men omkring Skt. Hans sætter portugiserne bådene på floden, når portvinsbroderskabet arrangerer en munter kapsejlads Douro.

Vin, der skal bruges til Ruby-typer og vintage forbliver på store fade, mens vin, der skal bruges til Tawny og Colheita, kommes på mindre fade - de såkaldte pipas - hvor de så kan udvikle sig stille og roligt med tiden.

Filtrer og sortér

Filtrer

Filtrer og sortér

Filtrer

Portvin